Contenente gli Arrosti, Rifreddi, i Crostacei, le Conchiglie, le Erbe di magro, la Pasticcieria di magro, diversi altri Piatti di magro, i Pesci salati e sfumati, le Vivande da riservirsi sulla mensa, il modo di conservare diverse sorta d'Erbe, quello di estrarre la farina de' Pomi di terra, ed una spiegazione generale dè Termini Francesi.
L'Apicio moderno VI
salati e sfumati, le Vivande da riservirsi sulla mensa, il modo di conservare diverse sorta d'Erbe, quello di estrarre la farina de' Pomi di terra, ed una
Antremè = Quando averete fatto squagliare in una cazzarola sopra il fuoco, un buon pezzo di butirro, con una fetta di: prosciutto se sarà di grasso, ed un mazzetto d'erbe diverse, poneteci de' Gamberi cotti, e mondati come quelli alla Pulette pag.103., parsateli un momento sopra il fuoco, quindi sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con latte buono di vacca, condite con sale, e pepe schiacciato; fate bollire a fuoco allegro, e consumare a Salsa ben legata; levate allora il mazzetto, e prosciutto, e servite subito.
L'Apicio moderno VI
sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con latte buono di vacca, condite con sale, e pepe schiacciato; fate bollire a fuoco allegro, e consumare a
Antremè = Ponete in una cazzarola sopra il fuoco tre, o quattro libbre di Telline ben lavate, con mezzo bicchiere d'acqua; quando saranno tutte aperte tiratele indietro, e scolate la loro acqua in una picciola cazzarola. Lasciate la quinta parte delle Telline nelle loro conchiglie, e le altre levatele tutte, lavatele bene a più acque fresche in un passabrodo, e poscia scolatele. Passate in una cazzarola sopra il fuoco un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, una fetta di prosciutto se sarà di grasso, e un pizzico di farina; allorchè il butirro sarà squagliato e incorporato colla farina, bagnate coll'acqua delle Telline, che colarete leggermente a motivo della rena, e un poco di brodo bianco di grasso, o di magro, se lo avete, o un poco di acqua. Fate bollire e consumare la Salsa al suo punto, che sia legata una cosa giusta. Poco prima di servire poneteci le Telline, fate dare un bollo, o scaldare bene senza bollire, levate il mazzetto, e prosciutto, legate ben bollente con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di acqua, o brodo, e servite con sugo di limone, ed un poco di pepe schiacciato.
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mazzetto d'erbe diverse, una fetta di prosciutto se sarà di grasso, e un pizzico di farina; allorchè il butirro sarà squagliato e incorporato colla
Fate cuocere al forno una buona Carota rossa, indi pelatela, e tagliatela in fette per traverso. Passate in una padella sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro, un poco di cipolla trita, quando principia a divenire color d'oro, poneteci le fette di carota, condite con sale, e pepe schioccato, fate soffriggere sopra picciolo fuoco acciò prendino sapore; quindi sbruffateci un tantino di farina, bagnate con un pochino di brodo di magro, o acqua; fate bollire ancora un momento, e servite subito con un filetto d'aceto, ed un tantino di mostarda.
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, fate soffriggere sopra picciolo fuoco acciò prendino sapore; quindi sbruffateci un tantino di farina, bagnate con un pochino di brodo di magro, o acqua
Prendete soltanto le foglie della lattuga cappuccina, lavatele, e allessatele a tutta cottura nell' acqua bollente; indi passatele alla fresca, scolatele, spremetele assai forte, tritatele assai fine, mettetele in una picciola cazzarola con un buon pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, e noce moscata, passatele bene sul fuoco, fatele rosolare come i spinaci; indi sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con un poco di brodo di magro; fate bollire ancora qualche minuto, e quindi raffreddare. Finite il Gattò come quello di spinaci pag. 182. e servitelo nello stesso modo,
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moscata, passatele bene sul fuoco, fatele rosolare come i spinaci; indi sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con un poco di brodo di magro; fate
Questo si appresta e si serve esattamente nello stesso modo, che quello di lattuga, colla sola differenza, che bisogna fare rosolare un poco più l'indivia, prima di sbruffarci la farina, e bagnarla.
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'indivia, prima di sbruffarci la farina, e bagnarla.
Capate le puntarelle più tenere de' luperi, lavatele bene, allessatele all'acqua bollente, scolatele, passatele alla fresca, spremetele bene, tritatele assai fine ponetele in una cazzarola con un buon pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, noce moscata, passatele sul fuoco come li spinaci, sbruffateci la farina, e bagnatele nello stesso modo; quindi fatele raffreddare, poneteci due uova sbattute, formatene il Gattò, fatelo cuocere, e servitelo esattamente come quello di spinaci pag. 182.
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, sbruffateci la farina, e bagnatele nello stesso modo; quindi fatele raffreddare, poneteci due uova sbattute, formatene il Gattò, fatelo cuocere, e
Mondate, e lavate cinque o sei buoni Tartufi, tagliateli in fette. Squagliate in una picciola cazzarola un pezzo di butirro con petrosemolo e scalogna trito, una punta d'aglio, quindi poneteci i tartufi, condite con sale, e pepe schiacciato, passateli sopra il fuoco, sbruffateci poscia un pizzico di farina, bagnate con un bicchiere di vino rosso di Spagna bollente; fate bollire dolcemente, digrassate, e servite con un pochino di sugo di limone, sopra crostini di pane fritti nel butirro.
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di farina, bagnate con un bicchiere di vino rosso di Spagna bollente; fate bollire dolcemente, digrassate, e servite con un pochino di sugo di limone
Mettete una libbra di farina sulla tavola della Pasticcieria, fateci un buco nel mezzo, poneteci un poco di sale, un poco d'olio fino, due bianchi d'uovo sbattuti in fiocca, ed un poco di vino bianco; formatena una pasta alquanto tenera. Questa vi servirà per Torte, e Pasticcietti di pesce di ogni specie.
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Mettete una libbra di farina sulla tavola della Pasticcieria, fateci un buco nel mezzo, poneteci un poco di sale, un poco d'olio fino, due bianchi d
Fate un buco nel mezzo alla farina come sopra, poneteci un poco di sale, ed impastate con acqua tiepida, formatene una pasta alquanto molle, e fatela poscia raffreddare come sopra, e un pochino lievitare; quindi tagliatela in pezzi grossi, e rotondi secondo la Torta, o Pasticci che volete fare, stendeteli collo stendarello, e poscia colle mani più sottili che sia possibile a guisa di un velo. Queste sfoglie si mettono una sopra all'altra con olio tramezzo, come si dirà qui appresso.
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Fate un buco nel mezzo alla farina come sopra, poneteci un poco di sale, ed impastate con acqua tiepida, formatene una pasta alquanto molle, e fatela
Mettete cinque libbre di farina in una terrina grande, fateci un buco nel mezzo, stemperateci la sera con acqua tiepida una pagnotta di lievito. La mattina aggiungeteci due libbre di strutto buono, dieci oncie di zucchero fino, dieci uova, ed un'oncia di sale fino; formatene una pasta, mettetela sopra la tavola della pasticcieria, e incorporateci poco per volta altre cinque libbre di farina, sbruffandoci di tempo in tempo colle mani dell'acqua tiepida, finchè la pasta sia ben formata, e piuttosto tenera; affinatela bene a forza di polzi: conoscerete quando è arrivata, allorchè si staccherà dalle mani, e da sopra la tavola; mescolateci allora una libbra, o più di prosciutto magro tagliati in minutissimi dadini; formatene quindi le pagnottelle di una discreta grandezza, ponetele sopra lastre, o tielle di rame, fatele lievitare ad una stufa temperata circa tre ore; indi indoratele sopra con uovo sbattuto e un mazzetto di penne, fatele cuocere di bel colore al forno, e servitele calde sopra una salvietta.
L'Apicio moderno VI
Mettete cinque libbre di farina in una terrina grande, fateci un buco nel mezzo, stemperateci la sera con acqua tiepida una pagnotta di lievito. La
Antremè = Mondate, lavate, e fate cuocere con acqua bollente, e sale, una libbra di riso, mevendolo spesso con una cucchiaja di legno. Quando sarà cotto, e divenuto come una pasta liquida, fatelo raffreddare; mescolateci quindi un pochino di farina, e formatene le frittelle con un picciolo ramajalo, intingendolo prima nell' olio cado, fatele friggere di bel colore, e servitele spolverizzate di zucchero fino.
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cotto, e divenuto come una pasta liquida, fatelo raffreddare; mescolateci quindi un pochino di farina, e formatene le frittelle con un picciolo ramajalo
Antrè = Squagliate in una cazzarola sopra il fuoco un pezzo di butirro con un pizzico di farina, quindi bagnate con mezza foglietta o poco più di latte di vacca, condite con sale, e pepe schiacciato, fate bollire un pochino, metteteci sette uova sode tagliate in fette per traverso, e servite subito.
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Antrè = Squagliate in una cazzarola sopra il fuoco un pezzo di butirro con un pizzico di farina, quindi bagnate con mezza foglietta o poco più di
Antrè = Fate una Salsa con un buon pezzo di butirro, un pizzico di farina, fiore di latte quanto basti, pepe schiacciato, noce moscata, sale se bisogna, un poco di petrosemolo trito imbianchito; fare stringere sopra il fuoco; indi poneteci a scaldare il Baccalà diviso a scaglie, e servite subito.
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Antrè = Fate una Salsa con un buon pezzo di butirro, un pizzico di farina, fiore di latte quanto basti, pepe schiacciato, noce moscata, sale se
Antrè = Dividete nel mezzo degli acini di agresto, levategli i semi, imbianchitelo un momento all'acqua bollente, ponetelo in una Salsa fatta con fiore di latte, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, pepe schiacciato, noce moscata, sale se bisogna, e stretta prima sopra il fuoco; poneteci a scaldare ii Bacia cotto, e diviso a scaglie, e servite subito.
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fiore di latte, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, pepe schiacciato, noce moscata, sale se bisogna, e stretta prima sopra il fuoco; poneteci a
Antrè = Quando averete dissalato il Salamone come sopra, lo potete servire o disfatto a scaglie, o intero con sopra qualunque Salsa, o Ragù, al butirro, o all'olio: come una Salsa fatta con butirro, farina, acqua, capperi interi, alici trite, pepe schiacciato, noce moscata, niente sale, stretta sopra il fuoco, e servita con sugo di limone; ovvero un'altra Salsa con butirro, erbe fine, e finita come la precedente.
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butirro, o all'olio: come una Salsa fatta con butirro, farina, acqua, capperi interi, alici trite, pepe schiacciato, noce moscata, niente sale, stretta
Molti Autori hanno scritto sopra questo frutto Americano, e tra le altre cose del modo di estrarne la farina, farne, pane etc. Io per non entrare ne' loro diversi pareri, dirò ciò che l'esperienza mi ha insegnato riguardo lo estrarne la farina per uso soltanto della cucina.
L'Apicio moderno VI
Molti Autori hanno scritto sopra questo frutto Americano, e tra le altre cose del modo di estrarne la farina, farne, pane etc. Io per non entrare ne
Potete anche fare detta farina in altra maniera, cioè, dopo separati i pomi di terra dalla sottile corteccia, grattateli con una grattugia sopra un panno lino, e quindi spandeteli al sole, per disseccarli, e separarli affatto dall'umido, con mescolarli, e rivoltarli bene spesso; dopo pestateli nel mortajo, passatene la farina ad un setaccio, e servitevene ai medesimi usi che quella di grano. Se sarà d'Inverno fatele seccare al forno come sopra.
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Potete anche fare detta farina in altra maniera, cioè, dopo separati i pomi di terra dalla sottile corteccia, grattateli con una grattugia sopra un
Prendete dieci libbre di pomi di terra, mondateli dalla loro pellicola, tagliateli in fette sottili, e sopra una stoja, o ponieri, fateli seccare al sole, coperti con fogli grandi di carta, o panno lini fini, acciò non scuriscano, movendoli di tempo in tempo. Quando saranno ben secchi, pestateli nel mortajo, passatene la farina ad un setaccio fino, e servitevene in luogo di quella di grano.
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nel mortajo, passatene la farina ad un setaccio fino, e servitevene in luogo di quella di grano.
Con questa farina potrà farsi Tagliolini, Maccaroni, Gnocchi, Lasagne, Polenta, Creme, Biscotti, Ciambelle, Flappe, ed altra Pasticceria; come parimenti si può fare lo stesso con la metà farina di grano, e la metà farina di pomi di terra, o pasta fatta con detti pomi di terra, cioè cotti prima con acqua, poscia pelati, e pesti nel mortajo.
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Con questa farina potrà farsi Tagliolini, Maccaroni, Gnocchi, Lasagne, Polenta, Creme, Biscotti, Ciambelle, Flappe, ed altra Pasticceria; come
Per fare lievitare la farina stemperateci la sera il lievito con acqua calda, e la mattina seguente formatene la pasta con acqua egualmente calda, nello stesso modo, come si prattica a quella di grano.
L'Apicio moderno VI
Per fare lievitare la farina stemperateci la sera il lievito con acqua calda, e la mattina seguente formatene la pasta con acqua egualmente calda
Mettete la sera il lievito nella farina, la mattina formatene la pasta come l'altra, e scaldate le mandorle, ed il zibibbo in una saccoccia di tela, o alla stufa, o in altra maniera; formatene quindi le pagnotte, fatele lievitare sopra il letto con una tovaglia sotto e sopra, e coperte con panni di lana, acciò stiano calde poscia indoratele, e fatele cuocere al forno come l'altre. Vedetele pag. 240.
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Mettete la sera il lievito nella farina, la mattina formatene la pasta come l'altra, e scaldate le mandorle, ed il zibibbo in una saccoccia di tela
Contenente gli Arrosti, Rifreddi, i Crostacei, le Conchiglie, le Erbe di magro, la Pasticcieria di magro, diversi altri Piatti di magro, i Pesci salati e sfumati, le Vivande da riservirsi sulla mensa, il modo di conservare diverse sorta d'Erbe, quello di estrarre la farina de' Pomi di terra, ed una spiegazione generale dè Termini Francesi., CAPITOLO PRIMO, Degli Arrosti, e Rifreddi, di grasso, e di magro.
L'Apicio moderno VI
salati e sfumati, le Vivande da riservirsi sulla mensa, il modo di conservare diverse sorta d'Erbe, quello di estrarre la farina de' Pomi di terra, ed una
Antremè = Quando averete fatto squagliare in una cazzarola sopra il fuoco, un buon pezzo di butirro, con una fetta di: prosciutto se sarà di grasso, ed un mazzetto d'erbe diverse, poneteci de' Gamberi cotti, e mondati come quelli alla Pulette pag.110., parsateli un momento sopra il fuoco, quindi sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con latte buono di vacca, condite con sale, e pepe schiacciato; fate bollire a fuoco allegro, e consumare a Salsa ben legata; levate allora il mazzetto, e prosciutto, e servite subito.
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sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con latte buono di vacca, condite con sale, e pepe schiacciato; fate bollire a fuoco allegro, e consumare a
Orduvre = Quando averete fatti affogare i Granchi teneri nel latte; passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro un poco di petrosemolo trito, e un tantino di persa; metteteci quindi un pochino di farina, bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà, e un pochino di acqua, o brodo di magro, metteteci dentro i Granchi, condite con sale, pepe schiacciato, un mazzetto d'erbe diverse; fate bollire a fuoco allegro.
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petrosemolo trito, e un tantino di persa; metteteci quindi un pochino di farina, bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà, e un pochino
Antrè = Quando averete tagliate le Tartarughe come le precedenti, e pulite dalla pelle; fate un Rosso con un pezzo di butirro, o olio, ed un pizzico di farina. Vedetelo nel Tom. I.
Fate cuocere al forno una buona Carota rossa, indi pelatela, e tagliatela in fette per traverso. Passate in una padella sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro, un poco di cipolla trita, quando principia a divenire color d'oro, poneteci le fette di carota, condite con sale, e pepe schioccato, fate soffriggere sopra picciolo fuoco acciò prendino sapore; quindi sbruffateci un tantino di farina, bagnate con un pochino di brodo di magro, o acqua; fate bollire ancora un momento, e servite subito con un filetto d'aceto, ed un tantino di mostarda.
L'Apicio moderno VI
, fate soffriggere sopra picciolo fuoco acciò prendino sapore; quindi sbruffateci un tantino di farina, bagnate con un pochino di brodo di magro, o acqua
Questo si appresta e si serve esattamente nello stesso modo, che quello di lattuga, colla sola differenza, che bisogna fare rosolare un poco più l'indivia, prima di sbruffarci la farina, e bagnarla.
L'Apicio moderno VI
'indivia, prima di sbruffarci la farina, e bagnarla.
Prendete soltanto le foglie della lattuga cappuccina, lavatele, e allessatele a tutta cottura nell' acqua bollente; indi passatele alla fresca, scolatele, spremetele assai forte, tritatele assai fine, mettetele in una picciola cazzarola con un buon pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, e noce moscata, passatele bene sul fuoco, fatele rosolare come i spinaci; indi sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con un poco di brodo di magro; fate bollire ancora qualche minuto, e quindi raffreddare. Finite il Gattò come quello di Spinaci pag. 191. e servitelo nello stesso modo.
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moscata, passatele bene sul fuoco, fatele rosolare come i spinaci; indi sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con un poco di brodo di magro; fate
Capate le puntarelle più tenere de' luperi, lavatele bene, allessatele all'acqua bollente, scolatele, passatele alla fresca, spremetele bene, tritatele assai fine ponetele in una cazzarola con un buon pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, noce moscata, passatele sul fuoco come li spinaci, sbruffateci la farina, e bagnatele nello stesso modo; quindi fatele raffreddare, poneteci due uova sbattute, formatene il Gattò, fatelo cuocere, e servitelo esattamente come quello di Spinaci pag. 191.
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, sbruffateci la farina, e bagnatele nello stesso modo; quindi fatele raffreddare, poneteci due uova sbattute, formatene il Gattò, fatelo cuocere, e
Dopo che averete mondate sei o sette rape, tagliatele in minutissimi dadini, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro. Quando saranno color d'oro sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnate con un poco di brodo di magro, condite con sale, e pepe schiacciato; fate bollire ancora dolcemente un quarto d'ora, e quindi raffreddare.
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. Quando saranno color d'oro sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnate con un poco di brodo di magro, condite con sale, e pepe schiacciato; fate
Mondate, e lavate cinque o sei buoni Tartufi, tagliateli in fette. Squagliate in una picciola cazzarola un pezzo di butirro con petrosemolo e scalogna trito, una punta d'aglio, quindi poneteci i tartufi, condite con sale, e pepe schiacciato, passateli sopra il fuoco, sbruffateci poscia un pizzico di farina, bagnate con un bicchiere di vino rosso di Spagna bollente; fate bollire dolcemente, digrassate, e servite con un pochino di sugo di limone, sopra crostini di pane fritti nel butirro.
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di farina, bagnate con un bicchiere di vino rosso di Spagna bollente; fate bollire dolcemente, digrassate, e servite con un pochino di sugo di limone
Mettete una libbra di farina sulla tavola della Pasticcieria, fateci un buco nel mezzo, poneteci un poco di sale, un poco d'olio fino, due bianchi d'uovo sbattuti in fiocca, ed un poco di vino bianco; formatena una pasta alquanto tenera. Questa vi servirà per Torte, e Pasticcietti di pesce di ogni specie.
L'Apicio moderno VI
Mettete una libbra di farina sulla tavola della Pasticcieria, fateci un buco nel mezzo, poneteci un poco di sale, un poco d'olio fino, due bianchi d
Fate un buco nel mezzo alla farina come sopra, poneteci un poco di sale, ed impastate con acqua tiepida, formatene una pasta alquanto molle, e fatela poscia raffreddare come sopra, e un pochino lievitare; quindi tagliatela in pezzi grossi, e rotondi secondo la Torta, o Pasticci che volete fare, stendeteli collo stendarello, e poscia colle mani più sottili che sia possibile a guisa di un velo. Queste sfoglie si mettono una sopra all'altra con olio tramezzo, come si dirà qui appresso.
L'Apicio moderno VI
Fate un buco nel mezzo alla farina come sopra, poneteci un poco di sale, ed impastate con acqua tiepida, formatene una pasta alquanto molle, e fatela
Mettete cinque libbre di farina in una terrina grande, fateci un buco nel mezzo, stemperateci la sera con acqua tiepida una pagnotta di lievito. La mattina aggiungeteci due libbre di strutto buono, dieci oncie di zucchero fino, dieci uova, ed un'oncia di sale fino; formatene una pasta, mettetela sopra la tavola della pasticcieria, e incorporateci poco per volta altre cinque libbre di farina, sbruffandoci di tempo in tempo colle mani dell'acqua tiepida, finchè la pasta sia ben formata, e piuttosto tenera; affinatela bene a forza di polzi: conoscerete quando è arrivata, allorchè si staccherà dalle mani, e da sopra la tavola; mescolateci allora una libbra, o più di prosciutto magro tagliati in minutissimi dadini; formatene quindi le pagnottelle di una discreta grandezza, ponetele sopra lastre, o tielle di rame, fatele lievitare ad una stufa temperata circa tre ore; indi indoratele sopra con uovo sbattuto e un mazzetto di penne, fatele cuocere di bel colore al forno, e servitele calde sopra una salvietta.
L'Apicio moderno VI
Mettete cinque libbre di farina in una terrina grande, fateci un buco nel mezzo, stemperateci la sera con acqua tiepida una pagnotta di lievito. La
Quando sarà cotto, e divenuto come una pasta liquida, fatelo raffreddare; mescolateci quindi un pochino di farina, e formatene le frittelle con un picciolo ramajalo, intingendolo prima nell' olio cado, fatele friggere di bel colore, e servitele spolverizzate di zucchero fino.
L'Apicio moderno VI
Quando sarà cotto, e divenuto come una pasta liquida, fatelo raffreddare; mescolateci quindi un pochino di farina, e formatene le frittelle con un
Antremè = Mettete in una terrina quattro oncie di zucchero fino in polvere con sei rossi d'uova fresche, sbattete che diventi ben leggiero; sbattete in fiocchi i bianchi d'uova, aggiungeteli alla composizione, ed incorporateci due oncie di farina di grattaceli, mescolate come un pan di Spagna, ponete nelle cassettine di carta, e fate cuocere ad un forno temperato, e servite subito.
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in fiocchi i bianchi d'uova, aggiungeteli alla composizione, ed incorporateci due oncie di farina di grattaceli, mescolate come un pan di Spagna
Antrè = Squagliate in una cazzarola sopra il fuoco un pezzo di butirro con un pizzico di farina, quindi bagnate con mezza foglietta o poco più di latte di vacca, condite con sale, e pepe schiacciato, fate bollire un pochino, metteteci sette uova sode tagliate in fette per traverso, qualche fondina di menta, e servite subito.
L'Apicio moderno VI
Antrè = Squagliate in una cazzarola sopra il fuoco un pezzo di butirro con un pizzico di farina, quindi bagnate con mezza foglietta o poco più di
Antrè = Fate una Salsa con un buon pezzo di butirro, un pizzico di farina, fiore di latte quanto basti, pepe schiacciato, noce moscata, sale se bisogna, un poco di petrosemolo trito imbianchito; fare stringere sopra il fuoco; indi poneteci a scaldare il Baccalà diviso a scaglie, e servite subito.
L'Apicio moderno VI
Antrè = Fate una Salsa con un buon pezzo di butirro, un pizzico di farina, fiore di latte quanto basti, pepe schiacciato, noce moscata, sale se
Antrè = Dividete nel mezzo degli acini di agresto, levategli i semi, imbianchitelo un momento all'acqua bollente, ponetelo in una Salsa fatta con fiore di latte, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, pepe schiacciato, noce moscata, sale se bisogna, e stretta prima sopra il fuoco; poneteci a scaldare ii Bacia cotto, e diviso a scaglie, e servite subito.
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fiore di latte, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, pepe schiacciato, noce moscata, sale se bisogna, e stretta prima sopra il fuoco; poneteci a
Con questa farina potrà farsi Tagliolini, Maccaroni, Gnocchi, Lasagne, Polenta, Creme, Biscotti, Ciambelle, Flappe, ed altra Pasticceria; come parimenti si può fare lo stesso con la metà farina di grano, e la metà farina di pomi di terra, o pasta fatta con detti pomi di terra, cioè cotti prima con acqua, poscia pelati, e pesti nel mortajo.
L'Apicio moderno VI
Con questa farina potrà farsi Tagliolini, Maccaroni, Gnocchi, Lasagne, Polenta, Creme, Biscotti, Ciambelle, Flappe, ed altra Pasticceria; come
Molti Autori hanno scritto sopra questo frutto Americano, e tra le altre cose del modo di estrarne la farina, farne, pane ec. Io per non entrare ne' loro diversi pareri, dirò ciò che l'esperienza mi ha insegnato riguardo lo estrarne la farina per uso soltanto della cucina.
L'Apicio moderno VI
Molti Autori hanno scritto sopra questo frutto Americano, e tra le altre cose del modo di estrarne la farina, farne, pane ec. Io per non entrare ne
Potete anche fare detta farina in altra maniera, cioè, dopo separati i Pomi di terra dalla sottile corteccia, grattateli con una grattugia sopra un panno lino, e quindi spandeteli al sole, per disseccarli, e separarli affatto dall'umido, con mescolarli, e rivoltarli bene spesso; dopo pestateli nel mortajo, passatene la farina ad un setaccio, e servitevene ai medesimi usi che quella di grano. Se sarà d'Inverno fatele seccare al forno come sopra.
L'Apicio moderno VI
Potete anche fare detta farina in altra maniera, cioè, dopo separati i Pomi di terra dalla sottile corteccia, grattateli con una grattugia sopra un
Prendete dieci libbre di Pomi di terra, mondateli dalla loro pellicola, tagliateli in fette sottili, e sopra una stoja, o ponieri, fateli seccare al sole, coperti con fogli grandi di carta, o panno lini fini, acciò non scuriscano, movendoli di tempo in tempo. Quando saranno ben secchi, pestateli nel mortajo, passatene la farina ad un setaccio fino, e servitevene in luogo di quella di grano.
L'Apicio moderno VI
nel mortajo, passatene la farina ad un setaccio fino, e servitevene in luogo di quella di grano.
Per fare lievitare la farina stemperateci la sera il lievito con acqua calda, e la mattina seguente formatene la pasta con acqua egualmente calda, nello stesso modo, come si prattica a quella di grano.
L'Apicio moderno VI
Per fare lievitare la farina stemperateci la sera il lievito con acqua calda, e la mattina seguente formatene la pasta con acqua egualmente calda
Mettete la sera il lievito nella farina, la mattina formatene la pasta come l'altra, e scaldate le mandorle, ed il zibibbo in una saccoccia di tela, o alla stufa, o in altra maniera; formatene quindi le pagnotte, fatele lievitare sopra il letto con una tovaglia sotto e sopra, e coperte con panni di lana, acciò stiano calde poscia indoratele, e fatele cuocere al forno come l'altre. Vedetele pag. 252.
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Mettete la sera il lievito nella farina, la mattina formatene la pasta come l'altra, e scaldate le mandorle, ed il zibibbo in una saccoccia di tela
Accademia della crusca